Emilija Mikučionytė
Paimate skilandį. Pjaunate riekelę. Grožitės baltais kaip perlai lašinukais. Ir dabar pasaulis apsiverčia aukštyn kojomis: pasirodo, tame skilandyje nėra lašinukų. Paaiškėja, kad lašinukai pagaminti iš aliejaus. Arba kad išvis juose nėra riebalų. Ir nors tai skamba kaip fantastika, visgi tai gali būti realybė.
Šiais laikais daug dėmesio skiriama gaminti produktams “be“, produktams su “mažiau“, nes lengviau papirkti vartotoją ne pasiūlius jam vartoti mažiau produkto, o pasiūlius vartoti daugiau produkto “su mažiau“. To ir siekiama. Ir dešra be lašinukų tėra dar vienas būdas padaryti kažką “su mažiau“.
Pirmiausia kyla klausimas: kodėl? Kas per velnias? Kodėl negalima gaminti paprasčiausio skilandžio su lašinukais? Na, nes turbūt niekam nekyla jokių klausimų ir nereikia nė eiti žiūrėti į sudėti tam, kad būtų įsitikinta, kad taip, pirmi 2 objektai sudėtyje veikiausiai yra “kiauliena“ ir “kiaulienos lašiniai“. Trumpa sveikos mitybos paskaitėlė: gyvūniniuose riebaluose labai daug sočiųjų riebalų rūgščių, būtent todėl jie yra kieti. Deja, per daug tokių riebalų labai mėgsta kauptis ant kraujagyslių sienelių ir sudaryti šiokius tokius kamščius, kurie gyvenime gali sukelti nemenkų sveikatos problemų. Žmonės, mąstydami apie tuos sočiuosius riebalus, sugalvojo genialią idėją – margariną! Kam kepti sausainius su sviestu, jeigu galima su margarinu? Bėda tik ta, kad margarine labai daug dirbtinai hidrintų (=sukietintų) riebalų. Tačiau yra ir nesočiųjų riebalų rūgščių. Ir hidrinimo metu susidaro jų transizometų. Erdviniai izomerai (ta pati panelė, tik kita… ne, ne suknelė, bet kūno padėtis.) gali būti cis- ir trans-. Įsiminti paprasčiau šitaip: trans– – kaip transatlantinis skrydis, į priešingas puses. Ir įrodyta, kad transriebalai dar žalingesni sveikatai, nei įprasti natūralūs gyvūniniai sotieji taukai.
Atkreipkite dėmesį į vandenilio (H) atomus. Cisizomere jie išsidėstę vienoje plokštumoje, transizomere – kaip transatlantinis skrydis, išsiskirstė chebra į visas puses.
Štai ir atsakymas: reikia bandyti riebalus sukietinti ne juos hidrinant, o kažką kito su jais darant. Arba išvis kurti mases, kurios savo savybėmis (juslinėmis, fizikinėmis, cheminėmis) primintų riebalus, tačiau būtų be riebalų. Taip mažėtų ne tik sočiųjų riebalų kiekis produkte, tačiau ir kaloringumas (riebalai 2 kartus kaloringesni už angliavandenius arba baltymus).
Įvairios išbrinkintos kruopos, košės gali būti dedamos kaip papildas gaminant dešreles su mažesniu riebalų kiekiu. Riebalai turi gerą savybę suteikti sultingumo, minkštumo. Juk žinot, kaip būna su tais liesais kepsniais. Stringa, grikši tarp dantų, bandai atsipjauti, sulaužai peilį. Tad pridedama tokių košių, kurios suteikia drėgnumo, ir dar geriau – jos pasižymi skysčių sulaikomąja savybe, dėl to kepant dešrelę išteka mažiau sulčių. Win-win. Tik tiek, kad tokius priedus šiek tiek riboja įvairūs reglamentai. Negali vadinti dešros “aukščiausia rūšimi“, jeigu pusė jos kiekio bus liesas raumuo, o kita pusė – avižinė košė ar krakmolas. Deja. Galėtum pavadinti nebent “kombinuotais kompaktiškais angliškais pusryčiais“, bet tada jau anglai pyktelėtų.
Dar blogiau, kai reikia ne drėgnumo suteikti faršui, o kad pjūvyje matytųsi balti lašinukai, na, ir valgant jaustųsi, kad tai lašinukai, o ne zefyriukai. Ir vengrai šiuo atveju pavarė inovacijų iš peties. Ėmė ir sukūrė vytintą dešrą, kurios lašinukus pakeitė lašinukais iš… alyvuogių aliejaus. Kokia nesąmonė, sakote, kaip įmanoma alyvuogių aliejų paversti balta kieta-tepia struktūra? Na, sukuriant oleogelį, kurio tirštiklis šiuo atveju buvo liesi kalakutienos baltymai. Jie suteikė ir šviesią spalvą, ir tekstūros patvarumą. Ir siurprizas, tačiau vartotojai šitokį produktą įvertino teigiamai. Taip, gal tai nebuvo vienas prie vieno, tačiau tikrai patrauklus variantas. Na, žinote, įvairovė: vieną savaitę valgai paprastą dešrą, o kitą savaitę maitiniesi sveikai ir valgai štai tokią. Ir skonis neatsibosta. Ir šiaip įdomu.
Pala pala. O kas tie oleogeliai yra? Tai yra aliejaus pagrindu sukurtos gelinės struktūros, kurios gali pakeisti sočiuosius riebalus turbūt bet kuriame maisto produkte, kuriame šių yra. Ledai, mėsa, bandelės, pyragai, įdarai, jogurtai ir t.t. Paslaptis – aliejus yra “surišamas“ kokia nors medžiaga, dažniausiai tai būna koks nors vaškas (karnaubos, bičių, dar visokių egzotiškų), šelakas, etilceliuliozė. O aliejai gali būti naudojami patys įvairiausi, ne tik mums įprasti ir įgrisę pavadinimai, bet ir, pavyzdžiui, lazdynų riešutų, linų sėmenų, ryžių branduolių aliejus, palmių stearinas ir pan. Dažniausiai aliejus sutirštinamas įdėjus 1-3% kokio nors vaško – bendras riebalų kiekis produkte nelabai pakinta, užtat sumažėja sočiųjų riebalų. Galima tirštinti aliejų su 18% vandens. Galima išvis nepilti aliejaus – tiesiog įdėti tirštiklio (vaško); toks metodas pritaikomas, pavyzdžiui, chalvai. Galima etilceliuliozę ištirpdyti aliejuje ir įmaišyti į sausainių tešlą – vėsdama tokia masė įgyja tvirtesnę struktūrą, negana to, sumažina drėgmės bei riebalų išgaravimą iš sausainiuko, taip pat tokiame sausainiuke riebalų jau bus mažiau. Žodžiu, begalė alternatyvų. Kas be ko, įvairių oleogelių savybės šiek tiek ir skiriasi, dėl to mokslininkai tiria visokiausius derinius ir ieško jiems pritaikymų.
Kaip matome iš paveikslėlio, pyrago, kepto su oleogeliu, struktūra labai primena kepto su sviestu. Rezultatas su margarinu prastesnis, o su tiesioginiu riebalų pakaitalu išvis prastas.
Pats oleogelis iš esmės yra emulsija. Emulsija dar yra, pavyzdžiui, majonezas. Riebalai, deja, nelabai kame tirpsta (bent jau kalbant apie virtuvės inventorių, prieinamą ir nepilnamečiams), tad mes turime ne vienalytį mišinį, o riebalų lašelius, pasiskirsčiusius skystyje. Tad jeigu gaminame majonezą ir nepridedame emulsiklių (dažniausiai tai būna lecitinai, digliceridai, esteriai), gana greitai aliejus vėl išsiskirs. Arba naminis pienas, kurį šiek tiek palaikome ir jis išsisluoksniuoja. Oleogelių atveju aliejaus lašeliai skystyje ne pasiskirsto, o sugeria pridėtas gelifikuojančias medžiagas, kurios išsidėsto erdvine struktūra, taip suteikdamos skystam produktui kietąjį kūną primenančių savybių. Aišku, nereikia pamiršti ir tinkamo apdorojimo: kaitinimas, maišymas, vėsinimas ir panašiai.
O mes? O mes, paprasti mirtingieji? O mes kol kas dar galime rinktis, norime valgyti natūralų kaloringą produktą ar kažkokį keistokos sudėties, bet užtat “su mažiau“. Kol kas. Kol dar maistas pramoninis leidžia mums.
Tačiau negali to paneigti: inovacijų prigalvojama išties įvairių. Aš asmeniškai nesilaikau jokių dietų, valgau, kas patinka, bet labai mėgstu išbandyti tokius produktus – tiesiog įdomu. Reikia įvairovės. Įdomu išsiaiškinti, kaip tokie produktai “veikia“ ir kaip skiriasi nuo mums įprastų. Tad reikėtų ir oleogelinę dešrą įsitraukti į savo būsimą naujametį sąrašiuką.
ŠALTINIŲ SĄRAŠAS:
